Specialty coffee là gì??
Cold brew coffee ??!
Writer : Hồ Minh – co.founder Lets Cafe
————————————————
Ngày 27.10.2020
Xin chào mn, tôi là Hồ Minh – co.founder Lets Cafe.
Dấn thân vào ngành cafe này được 10 năm. Đi từ người phục vụ, pha chế, sau đó làm đào tạo barista. Và làm kiểm soát chất lượng cho hệ thống, tư vấn setup…trải qua nhiều môi trường làm việc, cho tôi thêm nhiều trải nghiệm và kinh nghiệm học hỏi hơn. (Về thành tựu bản thân, tôi xin viết ngắn gọn ở mặt sau)
Hôm nay, tôi muốn chia sẻ 1 chút hiểu biết của tôi về lĩnh vực cafe để khách hàng hiểu hơn về sự phát triển của thị trường cafe hiện tại
Ngành công nghiệp cafe tại Việt nam đang phát triển rất nhanh. Mọi người có thể dễ dàng nhận thấy thông qua việc tốc độ mở quán, sự đa dạng về sản phẩm, chất lượng cafe cũng được dần nâng cao hơn !
S P E C I A L T Y – C O F F E E
Song đó, 1 thị trường khá mới mẻ với mọi người là Specialty coffee ( quán cà phê đặc sản). Vậy specialty coffee là gì ?
Ở góc độ chuyên ngành, specialty coffee để chỉ những hạt cà phê đặc sản, giá trị thương mại cao, chất lượng cao ! (Dựa trên chất lượng tách cafe thông qua điểm thử nếm – cupping)
Tôi sẽ giải nghĩa 1 chút về thuật ngữ Cupping : là việc thử nếm cà phê, người đánh giá được gọi là CUPPER. Sẽ có 1 bảng đánh giá với nhiều thang điểm, với nghiệp vụ chuyên môn và vị giác tốt, các cupper sẽ đánh giá cho điểm để chứng nhận chất lượng cà phê ở mức nào. (Điểm càng cao chất lượng cafe càng cao, sẽ thương mại sẽ được nâng cao hơn)
Vậy cà phê specialty là những hạt cà phê chất lượng cao, rõ ràng minh bạch về nguồn gốc xuất xứ ; các điểm đánh giá trên 80 điểm, và không có lỗi nặng – defect trong cà phê. (DEFECT – là thuật ngữ ám chỉ những hạt lỗi trong cà phê). – tôi sẽ nói chi tiết về lỗi cafe trong những bài viết sau.(
PHƯƠNG PHÁP PHA CÀ PHÊ ĐẶC SẢN
Để pha các dạng cà phê đặc sản (specialty coffee), barista (nghệ nhân pha cafe) thường pha hạt cafe đặc sản với những phương pháp POUROVER (drip, syphon, frenchpress, aeropress….)
Tất nhiên, còn rất nhiều phương pháp pha cafe mà ta có thể áp dụng như :pha phin, pha máy espresso, mokapot …. Nhưng đa phần do đặc tính cách rang nhẹ của những hạt cafe đặc sản để khai thác hương vị tối đa (mùi thơm – aroma và vị chua – acidity) , chính vì điều đó mà tại Việt Nam, rất ít Barista dùng những hạt cafe rang nhẹ để pha phin, máy… vì nó dễ bị chua nhiều – hoàn toàn không phù hợp với gu đậm đà có kiểu uống truyền thống người Việt.
Tại Lets cafe, chúng tôi cũng phục vụ nhiều loại cafe đặc sản để khách hàng có sự trải nghiệm đa dạng hơn. Các hạt cafe đến từ nhiều vùng quốc gia : ETHIOPIA, KENYA, PANAMA, COLOMBIA, INDONESIA, … mỗi một nguyên liệu đều có những đặc trưng riêng được hình thành bởi yếu tố trời phú : thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao, vùng đất …
XU HƯỚNG CAFE NGÂM LẠNH – COLD BREW
Cà phê ngâm lạnh (cold brew) là phương pháp pha cafe hoàn toàn bằng nước lạnh, và được bán nhiều trong 1 số quán cafe đặc sản trong 1 2 năm trở lại đây.
LESS BITTER – MORE SWEET
thế mạnh của phương pháp pha lạnh là giúp cho cafe giảm thiểu vị đắng vốn có, và tăng vị ngọt của tách cafe. Thêm 1 điều thú vị, nó giúp thể hiện đặc tính acid trái cây trong tách, giúp các barista có thể đa dạng sáng tạo trong việc phối trộn các nguyên liệu trái cây tươi.
Tại Lets cafe, chúng tôi cũng không ngoại lệ. Và đang nghiên cứu đa dạng nhiều sản phẩm cafe từ phương pháp pha lạnh này. Mọi người có thể tìm thấy trong menu với các sản phẩm phong phú về cafe như :
Cà phê cam cháy (45.000 vnd)
Nitro cold brew (40.000 vnd)
Cà phê xanh (45.000 vnd)
Và sắp tới sẽ có thêm vài sản phẩm mới : (trong tháng 11/2020 sắp tới)
Cold brew milk foam (40.000)
Cold brew đào Rosemerry (45.000)
Cold brew Vải (coming soon)
Cold brew Rasberry (coming soon)
Cám ơn anh chị đang quan tâm thông điệp chúng tôi chia sẻ.
Nếu quan tâm, hãy theo dõi kì viết tiếp theo …
Nếu có bất kì thông tin nào xin hãy liên hệ:
Fanpage: Lets Cafe workshop
Email : workshop.letscafe@gmail.com
SDT : 0906 484240 – 0896 457 708
